Prosím čekejte...
Nepřihlášený uživatel
logo VŠCHT
iduzel: 30011
idvazba: 38199
šablona: api_html
čas: 9.8.2020 20:15:50
verze: 4671
uzivatel:
remoteAPIs: https://cis-web-test.vscht.cz/studijni-system/
branch: trunk
Obnovit | RAW

Vybrané kapitoly z cereální chemie a technologie

Přednáška Cvičení/laboratoř
2019, letní semestr
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Po
Út
St
Čt
Examinace zkouška
Jazyk výuky čeština
Úroveň doktorský předmět
Garant Ing. Pavel Skřivan, CSc.
doc. Ing. Evžen Šárka, CSc.

Anotace

Předmět navazuje na základní informace o cereální chemii a technologii primárního a sekundárního zpracování obilovin. Hlubší pozornost je věnována zejména moderním přístupům k primárnímu zpracování obilovin, postupům při přípravě zrna k dezintegraci, vlastním dezintegračním procesům a jejich dopadům do mikrostruktury, dále vlastnostem a chování moučných suspenzí a těst, fermentačním procesům a jejich dopadům do výživové hodnoty cereálních výrobků. Zvláštní pozornost je věnována vláknině a nutričně významným látkám, které ji doprovázejí, jejich biologické dostupnosti a fyziologické aktivitě.

Sylabus

1. Složení obilných zrn. Specifické rozdíly mezi obilovinami.
2. Nutriční význam základních složek obilných zrn (bílkoviny, škrob, neškrobové polysacharidy, vláknina a látky doprovázející vlákninu, vitaminy a minerální látky).
3. Vliv technologických procesů na změny nutričních charakteristik jednotlivých složek a zrna a mlýnských výrobků, hydrotermická úprava, máčení a klíčení, fermentační procesy a jejich vliv na nutriční hodnotu cereálních produktů.
4. Struktura pšeničného těsta a její změny v průběhu technologického procesu.
5. Moučné suspenze, těsta a kvasy jako koloidní systémy, rozdíly ve struktuře pšeničných, žitných a jiných těst.
6. Moderní způsoby řízení mlýnského výrobního procesu, řízení účinnosti a jakosti.
7. Fyzikálně-chemická, biochemická a mikrobiologická podstata sekundárního zpracování obilovin – výroba chleba, pečiva a dalších cereálních produktů.
8. Technologie pečení a další tepelné procesy při zpracování těst a hmot na cereální bázi.
9. Hmotnostní a energetická bilance v mlýnské a pekárenské výrobě, moderní přístupy k finální úpravě a balení, chlazení a zmrazování cereálních výrobků.
10. Speciální postupy v cereální technologii, výroba bezlepkových cereálních produktů.

Literatura

Sluková M., Skřivan P., Hrušková M.: Cereální chemie a technologie, Zpracování obilovin – mlýnská a těstárenská výroba, VŠCHT Praha, 2017
Gordon B., Willm C.: Primary Cereal Processing (a comprehensive sourcebook), VCH Publishers, Inc., SRN
Ulmer K.: Technology & Equipment Grain Milling, Bühler AG, CH-9240 Uzwill, Switzerland
Příhoda J., Humpolíková P., Novotná D.: Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář, s.r.o., Praha 2003
Popper, L., Schäfer W., Freund W.: Future of Flour, Agrimedia, GmbH, Bergen SRN, 2006

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum

VŠCHT Praha
na sociálních sítích
zobrazit plnou verzi