Prosím čekejte...
Nepřihlášený uživatel
logo VŠCHT
iduzel: 30011
idvazba: 38199
šablona: api_html
čas: 9.8.2020 20:13:43
verze: 4671
uzivatel:
remoteAPIs: https://cis-web-test.vscht.cz/studijni-system/
branch: trunk
Obnovit | RAW

Základy reologie potravin

Přednáška Cvičení/laboratoř
2019, letní semestr
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Po
Út
St
Čt
Examinace zkouška
Jazyk výuky čeština
Úroveň doktorský předmět
Garant Ing. Pavel Skřivan, CSc.
doc. Ing. Evžen Šárka, CSc.

Anotace

Předmět rozšiřuje popis a výklad základních reologických charakteristik materiálů se složitým reologickým chováním a navazuje na výklad základů reologie v předmětu Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob. Podrobně popisuje komplexní reologické vlastnosti potravinářských materiálů a především materiály na bázi cereálních surovin, škrobu, čokolády a různých druhů náplní. Dále je podán základní přehled reometrie a podrobný přehled přístrojů reologického charakteru v cereálních laboratořích.

Sylabus

1. Základní klasifikace látek podle reologického chování (viskózní, elastické, plastické, viskoelastické. Reologické modely
2. Viskozitní anomálie, látky newtonské, nenewtonské, kombinované typy plasticity, křivky toku a deformační křivky
3. Charakteristiky viskoelastického chování, grafický a matematický popis, model ideálního chování
4. Lineární a nelineární viskoelastické chování, reálné viskoelastické látky,
5. Moduly charakterizující typy viskoelastického chování
6. Reometrie, hlavní druhy viskozimetrů (kapilární, tělískové, rotační, oscilační)
7. Reometrie, univerzální přístroje a metody pro měření viskozity, elasticity, viskoelasticity (Instron, texturometry)
8. Přístroje pro empirická měření reologických vlastností v potravinářství (Brookfield, Mc Michel atd.)
9. Klasifikace přístrojů cereálních laboratoří, měřících na empirickém základě (dynamické, statické podmínky)
10. Přístroje cereálních laboratoří měřící za ustálené deformace (tzv.statické, extenzograf, alveograf a j.)
11. Přístroje cereálních laboratoří měřící za neustálené deformace (tzv. dynamické, farinograf, mixograf aj.)
12. Přístroje cereálních laboratoří měřící na viskozimetrickém principu.
13. Měření reologických charakteristik polotuhých a tuhých látek (střída pečiva, sušenky, těstoviny aj.)
14. Interpretace výsledků z přístrojů cereálních laboratoří v technologii a hodnocení kvality výrobků

Literatura

Příhoda J., Humpolíková P., Novotná D.: Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář, s.r.o. Praha 2003
Příhoda J., Houška M.: Mechanické a reologické vlastnosti potravin, in: Kadlec P. et al.: Procesy a zařízení potravinářských a biochemických výrob, KEY Publishing, Ostrava 2012
Barnes H., Hutton J., Walters K.: An introduction to rheology. New York: Distributors for the U.S. and Canada, Elsevier Science Pub. Co. Rheology series 1989

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum

VŠCHT Praha
na sociálních sítích
zobrazit plnou verzi