Prosím čekejte...
Nepřihlášený uživatel
logo VŠCHT
iduzel: 30011
idvazba: 38199
šablona: api_html
čas: 9.8.2020 19:10:27
verze: 4671
uzivatel:
remoteAPIs: https://cis-web-test.vscht.cz/studijni-system/
branch: trunk
Obnovit | RAW

Reakční mechanismy v chemii potravin

Přednáška Cvičení/laboratoř
2019, letní semestr
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Po
Út
St
Čt
Examinace zkouška
Jazyk výuky čeština
Úroveň doktorský předmět
Garant doc. Dr. Ing. Karel Cejpek
doc. Dr. Ing. Marek Doležal

Anotace

Cílem předmětu je poskytnout hlubší pohled na chemické a biochemické reakce živin a dalších významných složek potravinářských surovin a výrobků, které vedou k změnám nutriční, senzorické a hygienicko-toxikologické kvality potravin. Absolventi získají informace o chemických a fyzikálních parametrech, které určují, jakým směrem a jak daleko reakce složek potravin probíhají, a jak rychle se uskutečňují. Znalost reakčních mechanismů je předpokladem pro efektivní řízení průběhu reakcí významných v potravinářské praxi.

Sylabus

1. Reakce organických sloučenin: Reakční mechanismus, molekularita a řád reakce. Chemická vazba. Faktory ovlivňující kovalentní vazbu. Prostorová stavba organických sloučenin. Klasifikace reakcí podle mechanismu.
2. Reakce lipidů: Reakce homolipidů, heterolipidů a steroidů (esterifikační reakce, hydrolýza, termický rozklad). Reakce karboxylové skupiny mastných kyselin. Reakce na uhlovodíkovém řetězci mastných kyselin. Vznik volných radikálů, radikálové reakce bez účasti kyslíku. Ztužování tuků. Mechanismus autooxidace lipidů, tvorba hydroperoxidů. Oxidace singletovým kyslíkem aj. činidly. Oxidace v biologických systémech. Inhibitory oxidace. Rozklad hydroperoxidů mastných kyselin, vznik a reakce sekundárních produktů autooxidace. Nutriční, senzorické a hygienické aspekty.
3. Reakce sacharidů: Reakce karbonylové skupiny a poloacetalového hydroxylu. Reakce s nukleofilními činidly, hydráty karbonylových sloučenin. Cyklické struktury sacharidů, konformace, mutarotace. Vznik a hydrolýza glykosidů, enolizační a dehydratační reakce sacharidů. Tvorba a reakce derivátů furanu a pyranu. Isomerace, přesmyky, oxidačně-redukční reakce a fragmentace sacharidů. Aldolizace a další reakce produktů fragmentace sacharidů. Reakce derivátů sacharidů.
4. Maillardova reakce: Vznik glykosylaminů a aminodeoxycukrů, rozklad aminodeoxycukrů. Streckerova degradace aminokyselin. Reakce vedoucí ke tvorbě melanoidinů a aromatických látek. Reakční produkty s antioxidačními vlastnostmi. Nutriční a hygienické aspekty reakcí sacharidů. Faktory ovlivňující průběh reakce. Inhibice reakcí neenzymového hnědnutí.
5. Reakce proteinů: Oxidace aminokyselin volných a vázaných v peptidových řetězcích. Isomerace, tvorba dehydroproteinů, deamidace, desulfurace a hydrolýza bílkovin. Eliminační reakce na aminokyselinách. Reakce aminokyselin a proteinů s dalšími složkami potravin.
6. Reakce vitaminů: Reakce vitaminů způsobené účinkem tepla, kyslíku, kovových iontů, kyselého a zásaditého prostředí, světla a UV záření za podmínek zpracování a skladování potravin. Reakce vitaminů s dalšími složkami potravin.

Literatura

Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J.: Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990.
Z: McMurry J.: Organická chemie, VUT Brno, VŠCHT Praha, 2007.
Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009.
D: http://www.chem.ucalgary.ca/courses/351/Carey5th/Carey.html
D: Carey F. A.: Organic chemistry, 5th ed., McGraw-Hill, New York, 2003.
D: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1981.
D: Upadhay S. K.: Chemical Kinetics and Reaction Dynamics, Springer/Anamaya Publishers, New York /New Delhi, 2006.
D: Velíšek J.: The Chemistry of Food, Wiley-Blackwell, 2014.
D: Velíšek J., Cejpek K.: Biosynthesis of Food Components, OSSIS Tábor, 2008.
D: Wong D. W. S.: Mechanism and Theory in Food Chemistry, Van Nostrand Reinhold, New York, 1989.

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum

VŠCHT Praha
na sociálních sítích
zobrazit plnou verzi