Prosím čekejte...
Nepřihlášený uživatel
logo VŠCHT
iduzel: 30011
idvazba: 38199
šablona: api_html
čas: 9.8.2020 19:14:23
verze: 4671
uzivatel:
remoteAPIs: https://cis-web-test.vscht.cz/studijni-system/
branch: trunk
Obnovit | RAW

Principy úchovy potravin

Přednáška Cvičení/laboratoř
2019, letní semestr
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Po
Út
St
Čt
Examinace zkouška
Jazyk výuky čeština
Úroveň doktorský předmět
Garant doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
Ing. Lenka Votavová, Ph.D.

Anotace

Předmět shrnuje změny probíhající v potravinách, fyziologické, enzymové, chemické a mikrobiologické a
vysvětluje základní principy konzervace potravin v rámci klasické klasifikace postupů, tj. vylučování
mikroorganismů z potravin, abiosa a anabiosa. Výuka vede studenty k provázání dosud načerpaných informací z
předcházejícího studia a k hodnocení širších souvislostí zejména zaměřených na určení příčiny změn nebo
defektů a k predikci chování potraviny v různých podmínkách skladování nebo zpracování. Absolvování předmětu
umožní studentům také s větším porozumění uplatnit principy HACCP a postupy založené na analýze rizik.

Sylabus

1. Faktory ovlivňující nežádoucí změny v potravinách. Způsoby predikce trvanlivosti potravin.
2. Potravinářská mikrobiologie, zdravotní aspekty, faktory ovlivňující růst mikroorganismů, vlastnosti hlavních skupin mikroorganismů a vztahy mezi mikroorganismy.
3. Chemické reakce základních složek potravin jako podstata kvalitativních defektů, zdravotní a nutriční aspekty chemických reakcí, rekapitulace informací o základních složkách potravin.
4. Potravinářsky významné enzymy, teorie inaktivace enzymů, metody inhibice enzymů, ovládání enzymových reakcí technologickými procesy.
5. Vysvětlení principů konzervace na základě vlastností mikroorganismů, chemických a enzymových změn.
6. Teorie termosterilace, kinetika inaktivace mikroorganismů, výpočet inaktivačního účinku záhřevu, optimalizace postupů sterilace.
7. Fyzikální abiotické metody inaktivace mikroorganismů, současný stav a trendy, příklady aplikací.
8. Chemické abiotické metody inaktivace mikroorganismů, přehled chemosterilace, použití desinfekčních prostředků, praktické aplikace.
9. Vliv aktivity vody na růst mikroorganismů, chemické a enzymové reakce. Teoretické aspekty metod sušení, odpařování, proslazování a solení. Technologické uspořádání sušáren a odparek.
10. Vliv nízkých teplot na fyziologické procesy v živých organismech, na chemické a enzymové reakce a na rozvoj mikroorganismů ve zpracovaných potravinách. Metody a zařízení využívané v chladírenských a mrazírenských technologiích.
11. Vliv přídatných chemických látek na růst mikroorganismů, vlastnosti jednotlivých látek, technologické postupy, defekty a chyby, praktické aspekty.
12. Biologické metody konzervace. Tradiční fermentační postupy, probiotické a ochranné kultury.
13. Minimálně opracované potraviny. Bariérová teorie. Způsoby predikce trvanlivosti potravin.
14. Samostatný projekt vypracovaný s ohledem na téma disertační práce.

Literatura

Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6.
Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4.
Fellows P.J.,Food Processing Technology, Principles and Practice, Woodhead Publishing,2009,978-1-84569-216-2.
Velíšek J., Hajšlová J.,Chemie potravin I a II, Ossis,Tábor,2009,978-80-86659-17-6.
Tucker G.S., Food Biodeterioration and Preservation, Blackwell Publishing Ltd, 2008, 9781405154178.

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum

VŠCHT Praha
na sociálních sítích
zobrazit plnou verzi