Prosím čekejte...
Nepřihlášený uživatel
logo VŠCHT
iduzel: 30011
idvazba: 38199
šablona: api_html
čas: 9.8.2020 20:11:04
verze: 4671
uzivatel:
remoteAPIs: https://cis-web-test.vscht.cz/studijni-system/
branch: trunk
Obnovit | RAW

Technologie masa

Přednáška Cvičení/laboratoř
2019, letní semestr
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Po
Út
St
Čt
Examinace zkouška
Jazyk výuky čeština
Úroveň doktorský předmět
Garant doc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.

Anotace

Student se seznámí s chemickými, biochemickými a technologickými vlastnostmi masa, jeho nutriční hodnotou,
chemickými, fyzikálními a mikrobiologickými změnami při zpracování a skladování. Souvislost mezi intravitálními
vlivy, způsobem jatečního opracování a podmínek skladování a výslednými vlastnostmi masa a masných výrobků,
inženýrský popis procesů při technologickém zpracování. Zhodnocení vhodnosti různých živočichů jako zdroje
masa. Zdůraznění ekonomických, ekologických, zdravotních a legislativních aspektů technologie.

Sylabus

1. Definice masa, jeho zdroje, jatečná zvířata a drůbež. Histologická stavba a chemické složení masa. Technologické a organoleptické vlastnosti masa.
2. Postmortální změny, PSE a DFD maso. Intravitální vlivy na jakost.
3. Nákup a přeprava jatečných zvířat. Jateční opracování, veterinární prohlídka, ošetření, chladírenské a mrazírenské skladování masa.
4. Bourání masa, jeho údržnost a zacházení s masem.
5. Masná výroba. Zajištění údržnosti, suroviny a přídatné látky, jednotlivé operace: solení, mělnění a míchání, narážení, uzení, tepelné opracování, sušení, fermentace.

Literatura

Pipek,P.: Technologie masa I. 4.přepr. vydání, Kostelecké uzeniny. Praha 1995, 334 s. ISBN 890-7080
Pipek,P.: Technologie masa II. 1.ed. Karmelitánské nakladatelství, Praha, 1998, 360 s. ISBN 80-7192-283-8.
Kolektiv: Produkce masa. 1.ed., LAST Brno 2000, 464 s.
Internetové stránky vyučujícího
Izumimoto,M: Meat in Science and Industry
Lawrie,R.A.: Meat Science
Kolektiv : Hygiena a technologie masa. 1.ed., Brno 1995, 664 s. (kap.: 1 - s.11-23; 4 - 226-251; 9-597-608). ISBN 80-900260-4-4
Pipek,P.: 3.3.Technologie masa. str. 167-192, 3.4. Zpracování vedlejších jatečních produktů. str.193-196 In.:Kadlec a kol. (2012): \přehled tradičních potravinářských výrob 1.ed. Key Publishing s.r.o., Ostrava, 569 s. ISBN 978-80-7418-145-0

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum

VŠCHT Praha
na sociálních sítích
zobrazit plnou verzi