Sladařství
Přednáška
Cvičení/laboratoř
2020,
letní semestr
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Po
Út
St
Čt
Pá
| Kredity | 4 |
| Rozsah | 2 / 1 / 0 |
| Examinace | Z+Zk |
| Jazyk výuky | čeština |
| Úroveň | [] |
| Garant |
prof. Ing. Pavel Dostálek, CSc. |
| Elektronické materiály | dostupné v e-learningu VŠCHT |
Anotace
Cílem předmětu je seznámit studenta se sladařským procesem, který se sestává z máčení, klíčení a hvozdění. Důraz bude kladen zejména na výrobu ječného sladu, ale i sladu pšeničného a dalších typů sladů vyrobených z netradičních obilovin. Součástí předmětu jsou i další pivovarské suroviny - voda a chmel (chmelové výrobky, upravený chmel, chmelový extrakt).
Sylabus
1. Historie, trendy a perspektivy sladařství. Kapacity. Přehled surovin.
2. Voda - složení, legislativa, úpravy. Technologické reakce iontů vody .
3. Chmel - rostlina, chemické složení, změny při skladování a zpracování.
4. Chmelové výrobky - pelety, extrakty, chemicky modifikované výrobky.
5. Ječmen - botanika, odrůdy, fyziologie ječného zrna.
6. Ječmen - chemické složení ječného zrna, technologické vlastnosti.
7. Sladovací proces - princip, blokové schéma, technologické postupy.
8. Příjem, čištění a skladování ječmene. Teorie a praxe máčení ječmene.
9. Teorie klíčení ječmene, fyziologické chemické změny ječného zrna.
10. Technologie klíčení - klasické a moderní sladovací postupy.
11. Teorie hvozdění zeleného sladu, fyziologické a chemické změny zrna.
12. Technologie hvozdění - klasické a moderní postupy.
13. Kvalitativní znaky sladu. Druhy sladu. Technická kontrola. Odpady.
14. Technická kontrola a legislativa. Zpracování odpadů.
2. Voda - složení, legislativa, úpravy. Technologické reakce iontů vody .
3. Chmel - rostlina, chemické složení, změny při skladování a zpracování.
4. Chmelové výrobky - pelety, extrakty, chemicky modifikované výrobky.
5. Ječmen - botanika, odrůdy, fyziologie ječného zrna.
6. Ječmen - chemické složení ječného zrna, technologické vlastnosti.
7. Sladovací proces - princip, blokové schéma, technologické postupy.
8. Příjem, čištění a skladování ječmene. Teorie a praxe máčení ječmene.
9. Teorie klíčení ječmene, fyziologické chemické změny ječného zrna.
10. Technologie klíčení - klasické a moderní sladovací postupy.
11. Teorie hvozdění zeleného sladu, fyziologické a chemické změny zrna.
12. Technologie hvozdění - klasické a moderní postupy.
13. Kvalitativní znaky sladu. Druhy sladu. Technická kontrola. Odpady.
14. Technická kontrola a legislativa. Zpracování odpadů.
Literatura
Z:Basařová G., Šavel J., Basař P., Lejsek T.: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha (1. vydání, 2010), ISBN: 978-80-7080-734-7
Z:Kosař K., Procházka S. a kol.: Technologie výroby sladu a piva, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a.s., Praha
2000, ISBN 80-902658-6-3.
D:Kunze W.: Technology Brewing and Malting, 4th Edition, VLB Berlin 2010, ISBN: 978-3-921690-64-2
Z:Kosař K., Procházka S. a kol.: Technologie výroby sladu a piva, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a.s., Praha
2000, ISBN 80-902658-6-3.
D:Kunze W.: Technology Brewing and Malting, 4th Edition, VLB Berlin 2010, ISBN: 978-3-921690-64-2