Výroba potravin a nutriční hodnota
Přednáška
Cvičení/laboratoř
2020,
letní semestr
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Po
Út
St
Čt
Pá
| Kredity | 3 |
| Rozsah | 2 / 1 / 0 |
| Examinace | KZ |
| Jazyk výuky | čeština |
| Úroveň | [] |
| Garant |
doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc. doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. doc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D. |
| Elektronické materiály | dostupné v e-learningu VŠCHT |
Anotace
Předmět pojednává o vlivu technologických procesů probíhajících při výrobě potravin na nutriční hodnotu potravin. Jsou uvedeny a porovnány konvenční (klasické) postupy používané při zpracování surovin, meziproduktů a finálních výrobků a nové (moderní) postupy zpracování s minimálním zásahem do zpracovávané suroviny. Předmět je zaměřen na možnosti ovlivnění podmínek technologie při zachování nutriční hodnoty potraviny a na využití odpadů potravinářského průmyslu pro separaci nutričně významných látek.
Sylabus
1. Přehled potravinářských surovin a výrobků a jejich přínos ve výživě člověka z hlediska zpracovatelských procesů.
2. Charakteristika složek potravin s ohledem na jejich nutriční hodnotu a zdravotní přínosy.
3. Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka. Výživová doporučení, zdravotní tvrzení, značení nutriční hodnoty potravin.
4. Fyzikálně-chemické změny složek surovin a potravin při jejich zpracování.
5. Biochemické procesy při výrobě potravin a vliv fermentace na kvalitu potraviny.
6. Technologické operace a procesy probíhající za teploty okolí a jejich vliv na nutriční a senzorickou kvalitu potravin.
7. Technologické operace a procesy probíhající za zvýšené teploty a jejich vliv na nutriční a senzorickou kvalitu potravin.
8. Technologické operace a procesy související s odnímáním tepla a jejich vliv na nutriční a senzorickou kvalitu potravin.
9. Změny složek potravin při balení a skladování.
10. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: obiloviny a cereální výrobky.
11. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: cukr,cukrovinky a výrobky ze škrobu.
12. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: mléko a mléčné výrobky, tuky a oleje.
13. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: ovoce a zelenina.
14. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: maso a masné výrobky.
2. Charakteristika složek potravin s ohledem na jejich nutriční hodnotu a zdravotní přínosy.
3. Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka. Výživová doporučení, zdravotní tvrzení, značení nutriční hodnoty potravin.
4. Fyzikálně-chemické změny složek surovin a potravin při jejich zpracování.
5. Biochemické procesy při výrobě potravin a vliv fermentace na kvalitu potraviny.
6. Technologické operace a procesy probíhající za teploty okolí a jejich vliv na nutriční a senzorickou kvalitu potravin.
7. Technologické operace a procesy probíhající za zvýšené teploty a jejich vliv na nutriční a senzorickou kvalitu potravin.
8. Technologické operace a procesy související s odnímáním tepla a jejich vliv na nutriční a senzorickou kvalitu potravin.
9. Změny složek potravin při balení a skladování.
10. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: obiloviny a cereální výrobky.
11. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: cukr,cukrovinky a výrobky ze škrobu.
12. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: mléko a mléčné výrobky, tuky a oleje.
13. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: ovoce a zelenina.
14. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: maso a masné výrobky.
Literatura
Sluková M. (ed) a kol. (2016): Výroba potravin a nutriční hodnota. Vydavatel VŠCHT Praha. ISBN 978-80-7080-947-1.
Dostálová J., Kadlec P. (ed) a kol. (2014): Potravinářské zbožíznalství. Vydavatel KEY Publishing Ostrava. ISBN 978-80-7418-208-2.
Kadlec P. (ed) a kol. (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Vydavatel KEY Publishing Ostrava. ISBN 978-80-7418-086-6.
Fellows P.J. (2000): Food processing technology. Woodhead Publishing, USA. ISBN 0-13-596354-0.
Henry C.J.K. a Chapman C. (2000): The nutrition handbook for food processors. CRC Press, USA.ISBN 1-85573-464-8.
Mazza G. (1998): Functional foods, biochemical and processing aspects. Technomic Publishing, USA. ISBN 1-56676-487-4.
Rechcigl M. (1998): Handbook of nutritive value of processed food. CRD Press, USA. ISBN 0-8493-3951-0.
Dostálová J., Kadlec P. (ed) a kol. (2014): Potravinářské zbožíznalství. Vydavatel KEY Publishing Ostrava. ISBN 978-80-7418-208-2.
Kadlec P. (ed) a kol. (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Vydavatel KEY Publishing Ostrava. ISBN 978-80-7418-086-6.
Fellows P.J. (2000): Food processing technology. Woodhead Publishing, USA. ISBN 0-13-596354-0.
Henry C.J.K. a Chapman C. (2000): The nutrition handbook for food processors. CRC Press, USA.ISBN 1-85573-464-8.
Mazza G. (1998): Functional foods, biochemical and processing aspects. Technomic Publishing, USA. ISBN 1-56676-487-4.
Rechcigl M. (1998): Handbook of nutritive value of processed food. CRD Press, USA. ISBN 0-8493-3951-0.