Procesní chemie potravin
Přednáška
Cvičení/laboratoř
2020,
letní semestr
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Po
Út
St
Čt
Pá
| Kredity | 6 |
| Rozsah | 3 / 2 / 0 |
| Examinace | Z+Zk |
| Jazyk výuky | čeština |
| Úroveň | [] |
| Garant |
doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc. prof. Ing. Vladimír Filip, CSc. |
Anotace
Předmět je zaměřen na hlubší pochopení chemických procesů probíhajících při výrobě a skladování potravin s ohledem na změny a procesy, které tvoří chemický základ potravinářských technologií a na změny nežádoucí a možnosti jejich regulace. Podstatné je porozumění současně probíhajících změnám základních složek potravin při jednotlivých procesech a případným následným interakcím vzniklých látek.
Sylabus
1.Voda: vlastnosti, interakce. Acidobazické rovnováhy ve vodných roztocích, pH, pKa.
2.Aminokyseliny: reakce volných a vázaných AK, hl.a vedlejších funkčních skupin, změny při zpracování potravin.
3.Peptidová vazba, peptidy v potravinách,vznik a změny. Biogenní aminy.
4.Bílkoviny, struktura a vlastnosti: hydratace, disociace, tepelná denaturace, chemické, nutriční, fyzikální a texturní změny při zpracování potravin.
5.Sacharidy a cukry: hlavní funkční skupiny a jejich reakce. Deriváty cukrů. Možnosti regulace degradačních reakcí a reakcí neenzymového hnědnutí.
6.Struktura a složení potravinářských polysacharidů. Škrob. Hydrokoloidy.
7.Modifikace škrobů: oxidované, chemicky a enzymově degradované škroby. Dextriny.
8.Lipidy a tuky; homo- a heterolipidy, mastné kyseliny, oleje a tuky.
9.Technologicky významné reakce tuků a mastných kysein. Modifikace TAG, strukturní tuky.
10.Doprovodné látky lipidů, lipofilní vitaminy a jejich změny, Potravinářské emulgátory.
11.Enzymové reakce v průběhu zpracování potravin a možnosti jejich regulace.
12.Oxidační změny složek neúdržných potravin a jejich regulace v technologii, významné redoxní systémy.
13.Barva potravin, barviva a jejich stabilita v technologii, Minerální látky a jejich změny.
14.Kontaminanty, jejich změny v technologii, procesní kontaminanty. Chemie látek používaných pro dezinfekci a sanitaci.
2.Aminokyseliny: reakce volných a vázaných AK, hl.a vedlejších funkčních skupin, změny při zpracování potravin.
3.Peptidová vazba, peptidy v potravinách,vznik a změny. Biogenní aminy.
4.Bílkoviny, struktura a vlastnosti: hydratace, disociace, tepelná denaturace, chemické, nutriční, fyzikální a texturní změny při zpracování potravin.
5.Sacharidy a cukry: hlavní funkční skupiny a jejich reakce. Deriváty cukrů. Možnosti regulace degradačních reakcí a reakcí neenzymového hnědnutí.
6.Struktura a složení potravinářských polysacharidů. Škrob. Hydrokoloidy.
7.Modifikace škrobů: oxidované, chemicky a enzymově degradované škroby. Dextriny.
8.Lipidy a tuky; homo- a heterolipidy, mastné kyseliny, oleje a tuky.
9.Technologicky významné reakce tuků a mastných kysein. Modifikace TAG, strukturní tuky.
10.Doprovodné látky lipidů, lipofilní vitaminy a jejich změny, Potravinářské emulgátory.
11.Enzymové reakce v průběhu zpracování potravin a možnosti jejich regulace.
12.Oxidační změny složek neúdržných potravin a jejich regulace v technologii, významné redoxní systémy.
13.Barva potravin, barviva a jejich stabilita v technologii, Minerální látky a jejich změny.
14.Kontaminanty, jejich změny v technologii, procesní kontaminanty. Chemie látek používaných pro dezinfekci a sanitaci.
Literatura
Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I. a II.; 3.vyd., OSSIS Tábor 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.
Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv: Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava 2012, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.
D: Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Ed., Springer Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4.
Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv: Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava 2012, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.
D: Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Ed., Springer Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4.