Principy úchovy a balení potravin
Přednáška
Cvičení/laboratoř
2020,
letní semestr
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Po
Út
St
Čt
Pá
| Kredity | 4 |
| Rozsah | 2 / 1 / 0 |
| Examinace | Z+Zk |
| Jazyk výuky | čeština |
| Úroveň | bakalářský předmět |
| Garant |
doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc. Ing. Lenka Votavová, Ph.D. |
| Elektronické materiály | dostupné v e-learningu VŠCHT |
Anotace
Předmět je rozdělen do dvou částí. Principy úchovy potravin se zaměřují na jednotlivé metody konzervace potravin. U každé metody je popsán základní princip metody, jsou uvedeny způsoby skladování výrobků a změny, které lze během skladování výrobků očekávat. Balení potravin je zaměřeno na popis základních funkcí obalů pro potraviny. Popisuje způsoby konstrukce obalů z hlediska ochrany baleného produktu před mechanickými změnami, změnami vlhkosti, oxidačními procesy, změnami chuti a vůně, působení teploty, kontaminací mikroorganismy, působení hmyzu a hlodavců atd. Pozornost je věnována i hygienickým aspektům obalů potravin a vlivu systémů balení na životní prostředí.
Sylabus
1.Klasifikace změn v potravinách a potravinářských surovinách
2.Přehled metod úchovy potravin (abiosa, anabiosa), vylučování mikroorganismů z prostředí, sanitace a desinfekce, správná výrobní praxe, hygienické požadavky na výrobu potravin
3.Termosterilace, vliv záhřevu na mikroorganismy, hodnocení inaktivačního účinku záhřevu
4.Odporový a dielektrický ohřev, další fyzikální metody inaktivace mikroorganismů (záření, ultrazvuk, vysoký hydrostatický tlak), chemosterilace
5.Osmoanabiosa
6.Chladírenství, mrazírenství, skladování v kontrolované a modifikované atmosféře
7.Chemoanabiosa, cenoanabiosa
8.Bariérová teorie, minimálně opracované potraviny
9.Význam a funkce balení potravin, ekonomie balení potravin, legislativní požadavky na obal
10.Základní obalové materiály, jejich vlastnosti a aplikace - dřevo, tkaniny, papír, kovy, sklo, polymery
11.Potiskování obalů, ochranná funkce obalů, principy aktivního balení
12.Ochranná funkce obalu před změnami vlhkosti a oxidačně-redukčními změnami potravin
13.Obal a změny teploty, balení pro mikrovlnný ohřev
14.Ekologické aspekty balení potravin, ekobilance, migrace složek obalů do potravin
2.Přehled metod úchovy potravin (abiosa, anabiosa), vylučování mikroorganismů z prostředí, sanitace a desinfekce, správná výrobní praxe, hygienické požadavky na výrobu potravin
3.Termosterilace, vliv záhřevu na mikroorganismy, hodnocení inaktivačního účinku záhřevu
4.Odporový a dielektrický ohřev, další fyzikální metody inaktivace mikroorganismů (záření, ultrazvuk, vysoký hydrostatický tlak), chemosterilace
5.Osmoanabiosa
6.Chladírenství, mrazírenství, skladování v kontrolované a modifikované atmosféře
7.Chemoanabiosa, cenoanabiosa
8.Bariérová teorie, minimálně opracované potraviny
9.Význam a funkce balení potravin, ekonomie balení potravin, legislativní požadavky na obal
10.Základní obalové materiály, jejich vlastnosti a aplikace - dřevo, tkaniny, papír, kovy, sklo, polymery
11.Potiskování obalů, ochranná funkce obalů, principy aktivního balení
12.Ochranná funkce obalu před změnami vlhkosti a oxidačně-redukčními změnami potravin
13.Obal a změny teploty, balení pro mikrovlnný ohřev
14.Ekologické aspekty balení potravin, ekobilance, migrace složek obalů do potravin
Literatura
Z:Voldřich M.,Principy zpracování a úchovy potravin,Metody konzervace potravin,Prozatimní učební text,Praha,1999
Z:Dobiáš J.,Čurda D.,Sylabus textů k přednáškám z předmětu Balení potravin,Provizorní učební text,Praha,2004
D:Kyzlink V.,Teoretické základy konzervace potravin,SNTL,Praha,1989
D:Čurda D.,Balení potravin,SNTL,Praha,1982
D:Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6
D:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4
Z:Dobiáš J.,Čurda D.,Sylabus textů k přednáškám z předmětu Balení potravin,Provizorní učební text,Praha,2004
D:Kyzlink V.,Teoretické základy konzervace potravin,SNTL,Praha,1989
D:Čurda D.,Balení potravin,SNTL,Praha,1982
D:Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6
D:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4