Principy úchovy potravin
Přednáška
Cvičení/laboratoř
2020,
letní semestr
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Po
Út
St
Čt
Pá
| Kredity | 4 |
| Rozsah | 2 / 1 / 0 |
| Examinace | Z+Zk |
| Jazyk výuky | čeština |
| Úroveň | [] |
| Garant |
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D. Ing. Lenka Votavová, Ph.D. |
Anotace
Předmět se zaměřuje na metody konzervace potravin. U každé metody je popsán základní princip, jsou uvedeny způsoby skladování výrobků a změny, které lze očekávat během výroby a skladování potravin. Pozornost je věnována i bariérové teorii a postupům při výrobě minimálně opracovaných potravin.
Sylabus
1.Historie zpracování a úchovy potravin. Změny v potravinách a potravinářských surovinách.Zadání samostatné semestrální práce.
2.Mikrobiologické změny potravin, patogenní a kazící mikroflóra, základy ekologie mikroorganismů, zdravotní nezávadnost potravin. Přehled metod úchovy potravin.
3.Vlastnosti složek potravin (voda, kyseliny, sacharidy, bílkoviny, lipidy, barviva, vitamíny), fyzikálně-chemické změny během zpracování a skladování, příklady defektů v potravinách a jejich prevence.
4.Enzymy a enzymové reakce v potravinách, nežádoucí enzymové změny (defekty), prevence změn, metody inhibice enzymů. Oxidační změny v potravinách, ochrana před oxidací. Blanšírování, vakuové balení, skladování v kontrolované (CA) a modifikované atmosféře (MAF).
5.Vylučování mikroorganismů z prostředí. Sanitace, DDD - desinfekce, desinsekce a deratizace. Přehled abiotických metod úchovy.
6.Termosterilace, vliv záhřevu na mikroorganismy, hodnocení inaktivačního účinku, příklady, zařízení.
7.Odporový, dielektrický a infračervený ohřev.
8.Další fyzikální metody inaktivace mikroorganismů - záření, ultrazvuk, vysoký hydrostatický tlak a jiné moderní postupy. Chemosterilace.
9.Přehled metod anabiosy. Osmoanabiosa (sušení, odpařování, proslazování, vymražování, solení).
10.Chladírenství (včetně CA a MAF).
11.Mrazírenství.
12.Chemoanabiosa.
13.Cenoanabiosa.
14.Bariérová teorie, minimálně opracované potraviny. Přehled postupů v technologii potravin. Shrnutí podkladů pro analýzu rizik na jednotlivých komoditách (výrobcích).
2.Mikrobiologické změny potravin, patogenní a kazící mikroflóra, základy ekologie mikroorganismů, zdravotní nezávadnost potravin. Přehled metod úchovy potravin.
3.Vlastnosti složek potravin (voda, kyseliny, sacharidy, bílkoviny, lipidy, barviva, vitamíny), fyzikálně-chemické změny během zpracování a skladování, příklady defektů v potravinách a jejich prevence.
4.Enzymy a enzymové reakce v potravinách, nežádoucí enzymové změny (defekty), prevence změn, metody inhibice enzymů. Oxidační změny v potravinách, ochrana před oxidací. Blanšírování, vakuové balení, skladování v kontrolované (CA) a modifikované atmosféře (MAF).
5.Vylučování mikroorganismů z prostředí. Sanitace, DDD - desinfekce, desinsekce a deratizace. Přehled abiotických metod úchovy.
6.Termosterilace, vliv záhřevu na mikroorganismy, hodnocení inaktivačního účinku, příklady, zařízení.
7.Odporový, dielektrický a infračervený ohřev.
8.Další fyzikální metody inaktivace mikroorganismů - záření, ultrazvuk, vysoký hydrostatický tlak a jiné moderní postupy. Chemosterilace.
9.Přehled metod anabiosy. Osmoanabiosa (sušení, odpařování, proslazování, vymražování, solení).
10.Chladírenství (včetně CA a MAF).
11.Mrazírenství.
12.Chemoanabiosa.
13.Cenoanabiosa.
14.Bariérová teorie, minimálně opracované potraviny. Přehled postupů v technologii potravin. Shrnutí podkladů pro analýzu rizik na jednotlivých komoditách (výrobcích).
Literatura
Z: Voldřich M.,Principy zpracování a úchovy potravin,Metody konzervace potravin,Prozatimní učební text,Praha,1999
Z: Kyzlink V.,Teoretické základy konzervace potravin,SNTL,Praha,1989
Z: Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6
Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4
D: Fellows P.J.,Food Processing Technology, Principles and Practice, Woodhead Publishing,2009,978-1-84569-216-2
D: Velíšek J., Hajšlová J.,Chemie potravin I a II, Ossis,Tábor,2009,978-80-86659-17-6
D: Databáze pro vyhledávání primárních literárních zdrojů (např. Chemical Abstracts, SciFinder, FSTA, Web of Science, Scopus, Scirus)
D: Původní a přehledné články ve vědeckých a odborných periodikách, patentová literatura, monografie, elektronické knihy, publikace na zadané téma projektu dostupné u vedoucího projektu.
Z: Kyzlink V.,Teoretické základy konzervace potravin,SNTL,Praha,1989
Z: Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6
Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4
D: Fellows P.J.,Food Processing Technology, Principles and Practice, Woodhead Publishing,2009,978-1-84569-216-2
D: Velíšek J., Hajšlová J.,Chemie potravin I a II, Ossis,Tábor,2009,978-80-86659-17-6
D: Databáze pro vyhledávání primárních literárních zdrojů (např. Chemical Abstracts, SciFinder, FSTA, Web of Science, Scopus, Scirus)
D: Původní a přehledné články ve vědeckých a odborných periodikách, patentová literatura, monografie, elektronické knihy, publikace na zadané téma projektu dostupné u vedoucího projektu.