Prosím čekejte...
Nepřihlášený uživatel
logo VŠCHT
iduzel: 30011
idvazba: 38199
šablona: api_html
čas: 5.12.2022 06:06:18
verze: 5243
uzivatel:
remoteAPIs: https://cis-web-test.vscht.cz/studijni-system/
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 30011
idvazba: 38199
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'www.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studijni-system/predmety/U/predmet/N322021/rok/2017'
iduzel: 30011
path: 1/4111/959/8547/4161/1398/8548/4168/4169/8547/4156/1394/8548/39341/39376/8548/48364/48365/8548/43892/43893/8548/39341/39375/8548/38914/38915/8548/29628/29629/8548/43413/8548/28158/28159/8548/24136/24137/8548/28861/28894/8548/25669/25670/8548/20508/20509/8548/22498/22499/8548/4162/1338/8548/15102/15103/8548/10022/10023/8548/4163/1558/8548/4164/945/8548/4165/1404/8548/4168/1410/8548/5338/5339/8548/6214/6522/8548/6996/6998/8548/7925/7928/8548/7925/7928/7937/8548/7924/7930/8548/7924/7930/7941/8548/7922/7926/8548/4167/1406/8548/11349/11351/1/12984/12985/8548/42398/42399/8547/11265/11271/8547/4154/1408/8547/4160/1399/8547/4156/1393/1/4111/942/8547/4161/1397/8547/4159/1395/1/1401/13358/519/30011
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW
Data pro 2017/2018

Procesní chemie potravin

Kredity 6
Rozsah 3 / 2 / 0
Examinace Z+Zk
Jazyk výuky čeština
Úroveň magisterský předmět
Garant doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc.
prof. Ing. Vladimír Filip, CSc.
Elektronické materiály dostupné v e-learningu VŠCHT

Anotace

Předmět je zaměřen na hlubší pochopení chemických procesů probíhajících při výrobě, skladování a kulinárních úpravách potravin s ohledem na změny a procesy, které tvoří chemický základ potravinářských technologií a na změny nežádoucí a možnosti jejich regulace. Podstatné je porozumění současně probíhajících změnám základních složek potravin při jednotlivých procesech a případným následným interakcím vzniklých látek.

Sylabus

1.Voda: vlastnosti, interakce. Acidobazické rovnováhy ve vodných roztocích, pH, pKa.
2.Aminokyseliny: reakce volných a vázaných AK, hl.a vedlejších funkčních skupin, změny při zpracování potravin.
3.Peptidová vazba, peptidy v potravinách,vznik a změny. Biogenní aminy.
4.Bílkoviny, struktura a vlastnosti: hydratace, disociace, tepelná denaturace, chemické, nutriční, fyzikální a texturní změny při zpracování potravin.
5.Sacharidy a cukry: hlavní funkční skupiny a jejich reakce. Deriváty cukrů. Možnosti regulace degradačních reakcí a reakcí neenzymového hnědnutí.
6.Struktura a složení potravinářských polysacharidů. Škrob. Hydrokoloidy.
7.Modifikace škrobů: oxidované, chemicky a enzymově degradované škroby. Dextriny.
8.Lipidy a tuky; homo- a heterolipidy, mastné kyseliny, oleje a tuky.
9.Technologicky významné reakce tuků a mastných kysein. Modifikace TAG, strukturní tuky.
10.Doprovodné látky lipidů, lipofilní vitaminy a jejich změny, Potravinářské emulgátory.
11.Enzymové reakce v průběhu zpracování potravin a možnosti jejich regulace.
12.Oxidační změny složek neúdržných potravin a jejich regulace v technologii, významné redoxní systémy.
13.Barva potravin, barviva a jejich stabilita v technologii, Minerální látky a jejich změny.
14.Kontaminanty, jejich změny v technologii, procesní kontaminanty. Chemie látek používaných pro dezinfekci a sanitaci.

Literatura

Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I. a II.; 3.vyd., OSSIS Tábor 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.
Z: Velíšek J.: The Food Chemistry, WiLEY Blackwell, Chichester, UK 2014. ISBN 978-1-118-38381-0.
Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv: Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava 2012, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.
D: Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Ed., Springer Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4.

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČ: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum

VŠCHT Praha
na sociálních sítích
zobrazit plnou verzi