Prosím čekejte...
Nepřihlášený uživatel
logo VŠCHT
iduzel: 30011
idvazba: 38199
šablona: api_html
čas: 5.12.2022 05:59:01
verze: 5243
uzivatel:
remoteAPIs: https://cis-web-test.vscht.cz/studijni-system/
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 30011
idvazba: 38199
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'www.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studijni-system/predmety/U/predmet/N322022/rok/2017'
iduzel: 30011
path: 1/4111/959/8547/4161/1398/8548/4168/4169/8547/4156/1394/8548/39341/39376/8548/48364/48365/8548/43892/43893/8548/39341/39375/8548/38914/38915/8548/29628/29629/8548/43413/8548/28158/28159/8548/24136/24137/8548/28861/28894/8548/25669/25670/8548/20508/20509/8548/22498/22499/8548/4162/1338/8548/15102/15103/8548/10022/10023/8548/4163/1558/8548/4164/945/8548/4165/1404/8548/4168/1410/8548/5338/5339/8548/6214/6522/8548/6996/6998/8548/7925/7928/8548/7925/7928/7937/8548/7924/7930/8548/7924/7930/7941/8548/7922/7926/8548/4167/1406/8548/11349/11351/1/12984/12985/8548/42398/42399/8547/11265/11271/8547/4154/1408/8547/4160/1399/8547/4156/1393/1/4111/942/8547/4161/1397/8547/4159/1395/1/1401/13358/519/30011
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW
Data pro 2017/2018

Fyzikální vlastnosti potravin II

Kredity 4
Rozsah 2 / 1 / 0
Examinace Z+Zk
Jazyk výuky čeština
Úroveň magisterský předmět
Garant Ing. Markéta Berčíková, Ph.D.
doc. Ing. Jiří Štětina, CSc.
Elektronické materiály dostupné v e-learningu VŠCHT

Anotace

Předmět je zaměřen na využití poznatků fyzikální chemie při charakterizaci fyzikálních vlastností potravinářských surovin a výrobků a posouzení faktorů ovlivňujících jejich stabilitu. Pozornost je věnována především reologickým a koloidním vlastnostem určujícím senzorickou jakost a trvanlivost potravin. Zahrnuje dále metody hodnocení těchto vlastností a přehled fyzikálních vlastností vybraných skupin potravin.

Sylabus

1. Termodynamické aspekty vlastností potravin, termodynamická a kinetická stabilita. Difuse - význam pro trvanlivost.
2. Aktivita vody, osmotický tlak, sorpční isoterma. Fázové změny vody v potravinách: teplota tuhnutí vody, teplota skelného přechodu.
3. Disperzní systémy a mikrostruktura potravin, distribuce velikosti částic. Koloidní roztoky a disperze: interakce, mísitelnost a separace fází, tvorba gelu.
4. Povrchové vlastnosti : smáčivost, emulgátory, tenzidy, emulse, pěny, fyzikální stabilita.
5. Hustota a porozita potravin. Kapilarita, vnitřní povrch . Smršťování a dilatace, synereze.
6. Mechanické a reologické vlastnosti potravin. Konzistence a textura. Viskozita, typy ne-Newtonských kapalin. Metody stanovení viskozity potravin.
7. Elastické a viskoelastické vlastnosti: trvalá deformace, relaxace napětí, metody hodnocení a projevy při zpracování potravin.
8. Metody hodnocení mechanických vlastností polotuhých a tuhých potravin, reologické, empirické a imitativní instrumentální metody hodnocení textury.
9. Tepelné vlastnosti potravin: měrná tepelná kapacita, skupenské teplo, součinitel tepelné a teplotní vodivosti.
10.Optické vlastnosti potravin a měření barvy. Elektrické vlastnosti potravin: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti.
11.Vybrané fyzikální vlastnosti sypkých potravinářských surovin a výrobků.
12.Vybrané fyzikální vlastnosti potravin s buňěčnou strukturou (ovoce, zelenina, maso)
13.Vybrané fyzikální vlastnosti škrobu a cereálních potravin (těsto, pečivo)
14.Vybrané fyzikální vlastnosti potravin tvořených disperzí v tuku (krystalizace tuku, plastické tuky, tukové pomazánky, čokoláda)

Literatura

Z: Kadlec a kol.: Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob, kap. 7-10, 15.2, 16.1., KEY Publishing, Ostrava 2012
Z: Walstra P. Physical Chemistry of Foods, Marcel Decker, New York, Basel 2003
D: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002
D: Rahman S.:Food Properties Handbook, CRC Press, Boca Raton 1995
D: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005 (online: http://www.crcnetbase.com/isbn/978-0-8247-5328-3)

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČ: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum

VŠCHT Praha
na sociálních sítích
zobrazit plnou verzi