Prosím čekejte...
Nepřihlášený uživatel
logo VŠCHT
iduzel: 30011
idvazba: 38199
šablona: api_html
čas: 6.12.2022 06:01:57
verze: 5243
uzivatel:
remoteAPIs: https://cis-web-test.vscht.cz/studijni-system/
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 30011
idvazba: 38199
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'www.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studijni-system/predmety/U/predmet/N323015/rok/2017'
iduzel: 30011
path: 1/4111/959/8547/4161/1398/8548/4168/4169/8547/4156/1394/8548/39341/39376/8548/48364/48365/8548/43892/43893/8548/39341/39375/8548/38914/38915/8548/29628/29629/8548/43413/8548/28158/28159/8548/24136/24137/8548/28861/28894/8548/25669/25670/8548/20508/20509/8548/22498/22499/8548/4162/1338/8548/15102/15103/8548/10022/10023/8548/4163/1558/8548/4164/945/8548/4165/1404/8548/4168/1410/8548/5338/5339/8548/6214/6522/8548/6996/6998/8548/7925/7928/8548/7925/7928/7937/8548/7924/7930/8548/7924/7930/7941/8548/7922/7926/8548/4167/1406/8548/11349/11351/1/12984/12985/8548/42398/42399/8547/11265/11271/8547/4154/1408/8547/4160/1399/8547/4156/1393/1/4111/942/8547/4161/1397/8547/4159/1395/1/1401/13358/519/30011
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW
Data pro 2017/2018

Reakční mechanismy v chemii potravin

Kredity 3
Rozsah 2 / 0 / 0
Examinace Zk
Jazyk výuky čeština
Úroveň magisterský předmět
Garant doc. Dr. Ing. Karel Cejpek
doc. Dr. Ing. Marek Doležal
Elektronické materiály dostupné v e-learningu VŠCHT

Anotace

Náplní předmětu jsou základní okruhy popisující chemické reakce významných složek potravinářských komodit, které probíhají při skladování, kulinárním a technologickém zpracování potravin, a které vedou ke změnám nutriční, senzorické a hygienicko-toxikologické jakosti.

Sylabus

1. Reakce lipidů: volné radikály, ochranné mechanismy
2. Reakce lipidů: mechanismus oxidace singletovým a tripletovým kyslíkem
3. Reakce lipidů: mechanismus autooxidace, tvorba hydroperoxidů
4. Reakce lipidů: sekundární reakce hydroperoxidů
5. Reakce lipidů: termický rozklad, hydrolýza, senzorické a hygienické aspekty
6. Reakce sacharidů: reakce karbonylové skupiny a poloacetalového hydroxylu
7. Reakce sacharidů: isomerace, přesmyky, oxidace, aldolizace
8. Reakce sacharidů: reakce hydroxylových skupin
9. Maillardova reakce: vznik glykosylaminů a aminodeoxycukrů
10. Maillardova reakce: rozkladné produkty cukrů a jejich reakce
11. Reakce sacharidů: senzorické, nutriční a hygienické aspekty
12. Reakce proteinů: hydrolýza, oxidace, redukce, eliminační reakce
13. Reakce proteinů: reakce se složkami potravin
14. Reakce vitaminů při zpracování a skladování potravin

Literatura

Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J., Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.
Z: Velíšek J., Hajšlová J., Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.
D: Boekel, M.A.J.S. van, Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.
D: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1976, 0460576.
D: McMurry J.: Organická chemie, VUT Brno, VŠCHT Praha, 2007, 9788021432918.
D: Velíšek J, Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS, Tábor, 2008, 9788086659121.
D: Wong, D.W.S., Mechanism and Theory in Food Chemistry, an AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York, 1989, 0442207530.

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČ: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum

VŠCHT Praha
na sociálních sítích
zobrazit plnou verzi