Prosím čekejte...
Nepřihlášený uživatel
logo VŠCHT
iduzel: 30011
idvazba: 38199
šablona: api_html
čas: 6.12.2022 04:50:48
verze: 5243
uzivatel:
remoteAPIs: https://cis-web-test.vscht.cz/studijni-system/
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 30011
idvazba: 38199
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'www.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studijni-system/predmety/U/predmet/N324028/rok/2017'
iduzel: 30011
path: 1/4111/959/8547/4161/1398/8548/4168/4169/8547/4156/1394/8548/39341/39376/8548/48364/48365/8548/43892/43893/8548/39341/39375/8548/38914/38915/8548/29628/29629/8548/43413/8548/28158/28159/8548/24136/24137/8548/28861/28894/8548/25669/25670/8548/20508/20509/8548/22498/22499/8548/4162/1338/8548/15102/15103/8548/10022/10023/8548/4163/1558/8548/4164/945/8548/4165/1404/8548/4168/1410/8548/5338/5339/8548/6214/6522/8548/6996/6998/8548/7925/7928/8548/7925/7928/7937/8548/7924/7930/8548/7924/7930/7941/8548/7922/7926/8548/4167/1406/8548/11349/11351/1/12984/12985/8548/42398/42399/8547/11265/11271/8547/4154/1408/8547/4160/1399/8547/4156/1393/1/4111/942/8547/4161/1397/8547/4159/1395/1/1401/13358/519/30011
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW
Data pro 2017/2018

Principy úchovy potravin

Kredity 4
Rozsah 2 / 1 / 0
Examinace Z+Zk
Jazyk výuky čeština
Úroveň magisterský předmět
Garant doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
Ing. Lenka Votavová, Ph.D.

Anotace

Předmět se zaměřuje na metody konzervace potravin. U každé metody je popsán základní princip, jsou uvedeny způsoby skladování výrobků a změny, které lze očekávat během výroby a skladování potravin. Pozornost je věnována i bariérové teorii a postupům při výrobě minimálně opracovaných potravin.

Sylabus

1.Historie zpracování a úchovy potravin. Změny v potravinách a potravinářských surovinách.Zadání samostatné semestrální práce.
2.Mikrobiologické změny potravin, patogenní a kazící mikroflóra, základy ekologie mikroorganismů, zdravotní nezávadnost potravin. Přehled metod úchovy potravin.
3.Vlastnosti složek potravin (voda, kyseliny, sacharidy, bílkoviny, lipidy, barviva, vitamíny), fyzikálně-chemické změny během zpracování a skladování, příklady defektů v potravinách a jejich prevence.
4.Enzymy a enzymové reakce v potravinách, nežádoucí enzymové změny (defekty), prevence změn, metody inhibice enzymů. Oxidační změny v potravinách, ochrana před oxidací. Blanšírování, vakuové balení, skladování v kontrolované (CA) a modifikované atmosféře (MAF).
5.Vylučování mikroorganismů z prostředí. Sanitace, DDD - desinfekce, desinsekce a deratizace. Přehled abiotických metod úchovy.
6.Termosterilace, vliv záhřevu na mikroorganismy, hodnocení inaktivačního účinku, příklady, zařízení.
7.Odporový, dielektrický a infračervený ohřev.
8.Další fyzikální metody inaktivace mikroorganismů - záření, ultrazvuk, vysoký hydrostatický tlak a jiné moderní postupy. Chemosterilace.
9.Přehled metod anabiosy. Osmoanabiosa (sušení, odpařování, proslazování, vymražování, solení).
10.Chladírenství (včetně CA a MAF).
11.Mrazírenství.
12.Chemoanabiosa.
13.Cenoanabiosa.
14.Bariérová teorie, minimálně opracované potraviny. Přehled postupů v technologii potravin. Shrnutí podkladů pro analýzu rizik na jednotlivých komoditách (výrobcích).

Literatura

Z: Voldřich M.,Principy zpracování a úchovy potravin,Metody konzervace potravin,Prozatimní učební text,Praha,1999
Z: Kyzlink V.,Teoretické základy konzervace potravin,SNTL,Praha,1989
Z: Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6
Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4
D: Fellows P.J.,Food Processing Technology, Principles and Practice, Woodhead Publishing,2009,978-1-84569-216-2
D: Velíšek J., Hajšlová J.,Chemie potravin I a II, Ossis,Tábor,2009,978-80-86659-17-6
D: Databáze pro vyhledávání primárních literárních zdrojů (např. Chemical Abstracts, SciFinder, FSTA, Web of Science, Scopus, Scirus)
D: Původní a přehledné články ve vědeckých a odborných periodikách, patentová literatura, monografie, elektronické knihy, publikace na zadané téma projektu dostupné u vedoucího projektu.

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČ: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum

VŠCHT Praha
na sociálních sítích
zobrazit plnou verzi