Stanovení mykotoxinů a jejich metabolitů provádíme multidetekční metodou U-HPLC-MS/MS, která může zahrnout až 60 mykotoxinů a jejich metabolitů, jakkoli zpravidla je rozbor zaměřen pouze na vybrané látky či skupiny podle účelu analýzy, resp. individuálních potřeb zadavatele.
Nejčastějšími analyzovanými vzorky jsou cereálie a krmiva, ovocné a zeleninové výrobky, doplňky stravy (nutraceutika) a léčiva na bázi bylinných extraktů, dále tzv. nové potraviny, potraviny určené pro výživu malých dětí a kojenců, olejniny, skořápkové plody, ale také nápoje, káva a bylinné čaje. Nařízení Komise (EU) 2023/915 stanovilo maximální limity pro aflatoxiny, ochratoxin A, patulin, deoxynivalenol, zearalenon, fumonisiny, citrinin a námelové alkaloidy. Používané analytické metody jsou v souladu s požadavky nového prováděcího nařízení (EU) 2023/2782, kterým se stanoví metody odběru vzorků a analýzy pro kontrolu množsrtví mykotoxinů v potravinách.
Aflatoxiny
Aflatoxiny jsou produkovány mikromycetami rodu Aspergillus, především druhy Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus. Mezi hlavní zástupce aflatoxinů patří aflatoxiny B1, B2 a G1, a G2. Nejčastěji kontaminovanými komoditami jsou skořápkové plody, koření, obiloviny aj. Ke kontaminaci dochází především v oblasti subtropického pásma, kde je vysoká vlhkost vzduchu a nejsou zde často aplikovány správné posklizňové procesy, které by zabránily růstu mikromycet. Chronické působení aflatoxinů je spojeno s hepatotoxicitou a karcinogenitou, mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny řadí aflatoxiny mezi látky prokazatelně karcinogenní pro člověka.
Deoxynivalenol
Hlavními producenty deoxynivalenolu jsou Fusarium culmorum a Fusarium graminearum, jde o jeden z nejčastěji se vyskytujících mykotoxinů v širokém spektru obilovin. Obdobně jako další mykotoxiny je relativně stabilní, takže se vyskytuje i v tepelně zpracovaných potravinách, jako je pečivo ad. Akutní intoxikace je spojena s nevolností a případně zvracením, proto byl dříve nazýván jako vomitoxin, v lidském těle je rychle metabolizován a vyloučen močí. Nejčastěji se vyskytujícím metabolitem je deoxynivalenol-3-glukosid v obilovinách a odvozených produktech. Pro některé takto konjugované mykotoxiny je již popsáno uvolnění z vazby konjugátu, a tudíž vyšší toxikologická zátěž pro konzumenta kontaminované potraviny.
Zearalenon
je mykotoxin produkovaný především mikromycetami Fusarium graminearum, ale i dalšími druhy rodu Fusarium. Jde o významný kontaminant obilovin a odvozených produktů. Zearalenon je spojen především s chronickou toxicitou, kvůli strukturní podobnosti s hormonem estradiolem způsobuje reprodukční a vývojové problémy. Dlouhodobá expozice představuje riziko hlavně u těhotných žen. Dalšími toxickými vlastnostmi zearalenonu jsou hepatotoxicita a imunotoxicita, hematoxicita a poruchy srážlivosti krve.
Fumonisiny
jsou produkované různými druhy plísní rodu Fusarium, především F. verticillioides a F. proliferatum. Nejčastěji kontaminovanou komoditou je kukuřice a kukuřičné produkty, v menší míře i další obiloviny. Jsou poměrně termostabilní. Celkem je známo více než 28 zástupců, nejvýznamnějšími jsou fumonisiny B1 a B2, které řadí Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny mezi možné lidské karcinogeny, toxicky působí především na ledviny nebo játra.
T-2 A HT-2 toxin
patří mezi významné zástupce fusariových mykotoxinů produkovaných zejména Fusarium sporotrichioides a Fusarium poae. Charakteristický je jejich výskyt v obilovinách, především pak ovsu a ovesných produktech. Jde o nejvíce toxické mykotoxiny ze skupiny trichothecenů, při akutní intoxikaci dochází k nevolnosti a zvracení, při chronické pak k vývojové a reprodukční toxicitě. V současné době platí doporučení Komise 2013/165 ohledně přítomnosti T2 a HT-2 v obilovinách a výrobcích z obilovin (indikativní hodnoty).TDI je nově stanoveno na pouhých 0,02 µg/kg těl. hmotnosti.
Ochratoxin A
je produkován mikromycetami Aspergillus ochraceus, v menší míře pak i dalšími mikromycetami r. Aspergillus a Penicillium. Často kontaminovanými komoditami jsou obiloviny, káva či vinná réva (a následně víno) a koření. Ochratoxin A je značně termostabilní a běžné procesy v potravinářském průmyslu nestačí na významné snížení jeho obsahu ve finálních produktech. Stejně jako fumonisiny je řazen mezi možné lidské karcinogeny, toxicky působí především na ledviny.
Patulin
je produkován Penicillium, především P. expansum, dále některými zástupci rodů Aspergillus. Vyskytuje se v ovoci, nejčastěji v jablkách a výrobcích z nich (jablečné šťávy, dětská výživa). Patulin je stabilní při tepelných procesech do 100 °C a při použití oxidu siřičitého jako konzervačního činidla dochází k jeho degradaci. I přes vykazování výrazné antibiotické aktivity je patulin spojován s akutní toxicitou a možnou imunotoxicitou, genotoxicitou a teratogenitou.
Citrinin
je produkován mikromycetami Penicillium citrinum, v menší míře i dalšími zástupci rodů Aspergillus a Penicillium, patří mezi ně např. Aspergillus oryzae, používaný při výrobě sójových omáček a Penicillium camemberti při výrobě plísňových sýrů. Vyskytuje se tedy v těchto zpracovaných produktech a rovněž v obilovinách a ovoci. Vykazuje nefrotoxické účinky, v lidském těle je rychle absorbován a metabolizován
Námelové alkaloidy (ergoty)
Námelové (či také ergotové) alkaloidy jsou produkovány především mikromycetami druhu Claviceps purpurea. Vzhledem k taxonomické příslušnosti producenta jsou i přes strukturní podobnost s jinými typy alkaloidů řazeny spíše mezi mykotoxiny. Nejčastější výskyt je spojen s žitem, v menší míře i dalšími obilovinami. Akutní intoxikace je spojena s nevolností a zvracením a při chronickém působení je jejich výskyt spojen s první popsanou mykotoxikózou u člověka, ergotismem.
Alternariové mykotoxiny
Mikromycety r. Alternaria produkují více než 70 různých toxinů, ale pouze některé se řadí mezi kontaminanty potravin a jsou toxikologicky významné, mezi nejvýznamnější patří alternariol, alternariol methylether, kyselina tenuazonová a tentoxin. Vyskytují se v ovoci, zelenině a zpracovaných produktech, olejninách a obilovinách. Někteří ze zástupců vykazují cytotoxické, genotoxické, karcinogenní a mutagenní účinky.
Enniatiny, beauvericin,...
Enniatiny a beauvericin jsou strukturně cyklické depsipeptidy produkované několika druhy rodu Fusarium (F. avenaceum, F. trincinctum ad.). Vyskytují se v širokém spektru plodin a potravin s velmi vysokou incidencí, avšak jejich toxicita pro člověka je nízká, v laboratorních studiích byla zjištěna např. cytotoxicita.