Procesní kontaminanty jsou nežádoucí látky, které vznikají při výrobě a úpravě potravin, zpravidla při jejich záhřevu.
Akrylamid
Stanovení akrylamidu v bramborových hranolcích a lupíncích, zeleninových lupíncích, cereálních výrobcích, kávě (pražené a instantní), kávovinách, koření či dětské výživě se provádí metodou U-HPLC-MS/MS. Výsledky jsou hodnoceny podle Nařízení Komise (EU) 217/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách.
Akrylamid vzniká během tepelného zpracování jako je pečení, smažení a pražení potravin v rámci Maillardovi reakce. Jeho hlavními prekurzory jsou asparagin a redukující cukry. Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny byl akrylamid označen jako pravděpodobný lidský karcinogen skupiny 2A. Společně s jeho metabolitem glycidamidem mají genotoxické a karcinogenní účinky.
Furan a alkylfurany
Stanovení furanu a alkylafuranů (2-methylfuran, 3-methylfuran, 2,5-dimethylfuran a 2-ethylfuran) v konzervovaných potravinách s obsahem zeleniny a ovoce včetně výrobků dětské a kojenecké výživy, kávě, pivu, alkoholických nápojích, džusech, cereálních a cereálních výrobcích se provádí metodou SPME-GC-MS. Pro tyto procesní kontaminanty zatím nebyl v EU stanoven maximální limit. V platnosti je ale Doporučení (EU) 2022/495 týkajícího se monitorování přítomnosti furanu a alkylfuranů v potravinách.
Furan a alkylfurany vznikají během tepelného zpracování potravin z prekurzorů jakou jsou kyselina askorbová, aminokyseliny, sacharidy, nenasycené mastné kyseliny a karotenoidy. Jedná se o velmi těkavé látky a podmínky zahřívání a zpracování jsou rozhodujícími pro jejich vznik a případný pokles v potravinách. Furan je klasifikován Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny jako potencionální lidský karcinogen skupiny 2B. Expozice spotřebitelů furanu a methylfuranům může vést k dlouhodobému poškození jater.
3-MCPD (3-monochlorpropandiol), estery 3-MCPD s mastnými kyselinami a glycidylestery mastných kyselin
Stanovení 3-MCPD (3-monochlorpropandiol), esterů 3-MCPD s mastnými kyselinami a glycidylesterů mastných kyselin se provádí metodou GC-MS/MS. Výsledky jsou hodnoceny podle Nařízení Komise (EU) 2023/915 o maximálních limitech pro volnou formu 3-MCPD; sumu 3-MCPD a esterů 3-MCPD s mastnými kyselinami vyjádřeno jako 3-MCPD; a glycidylestery mastných kyselin vyjádřené jako glycidol.
Volná forma 3-MCPD se stanovuje ve vzorcích potravin, surovin a zejména bílkovinných hydrolyzátů (sójové omáčky, polévkové koření).
Esterově vázané formy 3-MCPD a glycidolu se stanovují v rostlinných rafinovaných olejích a tucích, ale i tukové složce potravin, kam jsou buď vneseny použitým tukem / olejem, nebo v případě esterově vázané formy 3-MCPD vznikají de novo při zpracování. Prekurzory esterově vázané formy 3-MCPD jsou především parciální mastné kyseliny a fosfolipidy reagující za vysokých teplot (při rafinaci oleje či kulinárním zpracování) s chlorem, jehož zdrojem mohou být chloridové ionty nebo organochlorované sloučeniny. 3-MCPD byl Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny klasifikován jako potenciální lidský karcinogen skupiny 2B s nepříznivým vlivem na ledviny a glycidol jako pravděpodobný lidský karcinogen skupiny 2A.
Další...
Procesními kontaminanty jsou také polycyklické aromatické uhlovodíky (viz skupina "Environmentální kontaminanty"), nitrosaminy, a další.